Il pepe: nero, bianco, verde, rosa e di Sichuan
Come avrete notato nel 90% delle nostre ricette salate trovate un ingrediente che ci piace tantissimo, così oggi per “una mattina al mercato” abbiamo pensato di parlarvi del Pepe, delle sue caratteristiche e delle sua proprietà.
In commercio per uso alimentare ne troviamo di tantissimi tipi, alcuni sono dei pepi veri, cioè della pianta della famiglia della Piperaceae mentre altri vengono chiamati allo stesso modo per via della somiglianza delle bacche anche se nascono da altre piante.
Le tipologie
Il pepe nero, bianco e verde fanno parte della Piperaceae e il nome specifico è Piper nigrum L. e la loro colorazione dipende solo dal diverso grado di maturazione e dal tipo di lavorazione.
Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.
Per la produzione del pepe bianco le bacche vengono raccolte quasi mature e vengono messe a macerare in acqua per provocare il distacco dell’involucro esterno. Successivamente i grani puliti vengono fatti essiccare e alla fine della lavorazione si presentano più piccoli di quelli del pepe nero e con sapore molto più delicato.
Il pepe verde è considerato il più aromatico ed erbaceo e viene prodotto con le bacche raccolte ancora acerbe, prima essiccate e poi sottoposte a liofilizzazione o messe in salamoia per arrestarne il processo di maturazione.
Il principio attivo più interessante contenuto in questi tre appena elencati è la piperina una sostanza in grado di stimolare il metabolismo e la termogenesi aiutando quindi a bruciare più calorie e a contrastare l’accumulo di grassi.
Il pepe rosa o falso pepe è il frutto di un albero sempreverde chiamato Shinus Molle, originario dell’America Latina. Il suo sapore è delicato e il suo aroma è dolce e speziato con delle note di limone e fragola.
Anche il pepe di Sichuan non è un vero pepe. È originario della provincia di Sichuan, in Cina, e il suo nome specifico è Zanthoxylum. Ha un sapore piccante ma non pungente e in bocca lascia un fresco sapore di limone per questo è anche chiamato pepe-limone indonesiano.
Conservazione e utilizzo
Noi lo acquistiamo in grani e lo maciniamo all’occorrenza in modo che il suo aroma sia sempre al massimo. Comunque una volta aperto, che sia in grani o in polvere, vi consigliamo di conservarlo in un barattolo con la chiusura ermetica e in un luogo fresco e asciutto.
In Italia quelli più conosciuti sono quello nero, quello bianco e quello verde e vengono utilizzati per preparare tanti piatti tipici della nostra bella Penisola: Il pane nociato, la gricia, la mitica cacio e pepe e tanti altri.
A noi piace dosarli e mixarli in maniera differente in modo da creare sapori unici.
Qual è quello che vi piace di più?
