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PASTA FRESCA PRIMI RICETTE

Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano

Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano

In questo periodo abbiamo studiato approfonditamente i colori e abbiamo deciso di creare questi Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano o Cappelletti Itten.

Johannes Itten è stato un pittore e designer noto, tra le altre cose, per il suo cerchio cromatico e per il suo libro Arte del colore dove approfondisce il tema dei contrasti. Questo piatto è nato pensando al contrasto di quantità che “È l’opposizione di “molto e poco”, di “grande e piccolo”.

La ricetta è per preparare circa 120 cappelletti.

Ingredienti per il ripieno:
– 300 g ricotta vaccina
– 200 g scamorza affumicata
– 100 g pecorino romano stagionato grattugiato
– 1 uovo
– q.b. sale fino
– q.b. pepe nero

Ingredienti per la sfoglia:
– 140 g estratto di cavolo crauto viola
– 125 g semola di grano duro*
– 125 g di farina tipo 1*

Ingredienti per il condimento:
– 300 g latte
– 60 g burro
– cucchiaino di postilli di zafferano (o 2 bustine)
– 20 g farina 00*
– 1/2 cucchiaino di noce moscata
– q.b. pepe nero
– q.b. sale fino

Iniziamo la preparazione del ripieno per i cappelletti  mettendo nel boccale di un blender la scamorza tagliata a pezzettoni, la ricotta, il pecorino grattugiato, l’uovo e azionate per circa 2 minuti. Aggiustate di sale e pepe e azionate per un altro minuto. Mettete il vostro ripieno in sac a poche e fate riposare in frigorifero per 2 ore.

Trascorse le 2 ore prepariamo la sfoglia. Mettete le farine mischiate a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro l’estratto di cavolo crauto viola. Lavorate inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico. Avvolgetelo con della pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Tagliamo l’impasto in 8 pezzi e stendiamolo con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di 1,5mm. Disponiamo la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un coppa pasta rotondo tagliamo tanti dischetti di circa 4/5 cm di diametro.

Mettete al centro una pallina di ripieno di circa 8mm di diametro. Prendiamo il cerchio di sfoglia in mano, pieghiamolo a metà e sigilliamo bene. Unite i lembi e andate a formare un piccolo cappello. Chiudiamo tutti i cappelletti.

Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano

Mettete a bollire abbondante acqua con un pugno di sale per cuocere i cappelletti.

A questo punto preparate la crema allo zafferano. Mettete a sobbollire il latte e quando inizierà a fare le prime bollicine spegnete il fuoco e aggiungete i pistilli di zafferano e fate riposare per 10 minuti. Ora preparate il roux con il burro e la farina in una pentola antiaderente mescolando sempre fino a che non diventi color oro. A questo punto aggiungete poco alla volta il latte allo zafferano continuando a mescolare. Cuocete a fuoco basso fino a che la crema non sarà addensata. Aggiustate di sale e aromatizzate con la noce moscata.

A questo punto tuffate i cappelletti nell’acqua arrivata ad ebollizione e cuocete per 2/3 minuti. Scolateli, metteteli su una ciotola e conditeli con un filo di olio evo.

Ora versate nei piatti fondi due piccoli mestoli di crema allo zafferano e disponete sopra, 1 ad 1, i cappelletti in modo da creare un piatto, già buono, anche bello e particolare.

I Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano sono pronti per essere serviti ancora molto caldi!

Se volete la Ricetta dei Cappelli Marchigiani moderni la trovate qui

Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano
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