Il cardamomo
Il cardamomo è la spezia al terzo posto sul podio tra le più preziose dopo lo zafferano e la vaniglia. Della famiglia Zingiberaceae, il cardamomo, può essere del genere Elettaria originaria dell’India meridionale e Sri Lanka e del genere Amonum originario dell’Himalaya orientale. Si riconosce dai piccoli baccelli: di sezione triangolare e fusiforme, con un guscio esterno sottile e piccoli semi scuri. I baccelli di Elettaria sono di colore verde chiaro e più piccoli, mentre i baccelli di Amomum sono più grandi e marrone scuro.
Quando si raccoglie il baccello del cardamomo verde, poco prima che raggiunga la piena maturazione, lo si fa essiccare all’aria in modo che conservi il bel colore verde. Il profumo è dolciastro di fiori e miele con con sentori di limone. Il suo sapore è più fresco rispetto a quello nero ed è leggermente piccante. La qualità si capisce dal colore e dalla grandezza del baccello. Più è verde e più sono grandi i baccelli maggiore è la qualità della spezia. È prodotta in India, Tanzania, Sri Lanka, Guatemala e Papua Nuova Guinea.
Il cardamomo nero, detto anche del Nepal, proviene dal genere l’Amomum subulatum. Originario dell’Himalaya orientale è meno pregiato rispetto a quello verde e lo si distingue perché è più grande e più lungo. Viene coltivato principalmente nel Nepal orientale, nel Sikkim e in parti del distretto di Darjeeling nel Bengala occidentale dell’India e nel Bhutan meridionale. Ha un sapore caldo, un po’ amaro, resinoso, terroso, affumicato e di canfora, oltre a quelle delicate di mentolo del cardamomo verde. Ha un deciso profumo d’affumicato dovuto al processo di essiccazione col fuoco vivo.
Gli indiani facevano uso del cardamomo in cucina già nel III millennio a.C. Dal IV secolo a.C. fu prima utilizzato dai Greci, poi dai Romani, che tenevano molto a questa spezia per le proprietà terapeutiche, era infatti, un valido aiuto come digestivo (leggendari erano i banchetti romani) e per la produzione dei profumi e gli oli. La diffusione della spezia ha raggiunto anche il nord Europa, in Germania e nei paesi scandinavi.
Le proprietà curative del cardamomo sono ancora oggi considerate un valido aiuto:
– per favorire la digestione
– contrastare il gonfiore addominale
– abbassare la glicemia
– proteggere le vie respiratorie
– prevenire la carie.
Nota bene
È sconsigliata l’assunzione per un periodo prolungato per alcuni soggetti, che hanno una ipersensibilità verso i suoi componenti, quindi è meglio chiedere ad un esperto come utilizzarla in base alle proprie caratteristiche fisiche.
Per quanto riguarda la cucina, può essere utilizzato il cardamomo verde e il nero per i primi e i secondi piatti quando si vuole aggiungere una nota fragrante. In india è ovviamente molto usato in molte pietanze dalle salse, al dolce, passando per i primi, i secondi e i contorni. Nei Paesi Arabi si usa un baccello per aromatizzare il caffè. Per i dolci è indicato solo il cardamomo verde sempre più apprezzato in Italia, soprattutto in pasticceria, ottimo se combinato con la cioccolata e aggiunto all’impasto nei biscotti. Il cardamomo verde s’accompagna bene con le mele. Nella crema pasticcera da quel tocco in più che solletica le papille. Gli scandinavi lo usano molto per le famose kardemumbullar: le brioche al cardamomo, i semlor: i panini dolci al cardamomo, la kardemummakaka: la torta al cardamomo e in vari tipi di pane.
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