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Raviolini ripieni di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP

Raviolini ripieni di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP

Come vi abbiamo raccontato lunedì nella nostra mini guida dedicata all’Aceto Balsamico di Modena IGP, riteniamo che questo fluido magico sia perfetto per essere utilizzato come ingrediente di una ricetta e per questo motivo abbiamo creato un nuovo piatto: i Raviolini ripieni di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP su crema di patate.

Per il ripieno dei ravioli abbiamo realizzato un brodo con l’Aceto Balsamico di Modena IGP che abbiamo gelificato e tagliato a cubetti in modo da non avere difficoltà nella preparazione dei raviolini. 

Vedrete l’effetto wow che avranno in bocca una volta cotti dato che il ripieno tornerà magicamente liquido e praticamente esploderà in bocca.

Siete pronti a prepararli passo passo con noi?

Ingredienti per il brodo di vitello:
– 500 g reale di vitello (o altra carne per bollito)
– 4 pezzi di ossa di vitello
– 5 lt acqua fredda
– 1 cucchiaio di sale grosso
– 2 carote
– 1 costa di sedano con le foglie
– 1 cipolla bianca

Ingredienti per il brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP:
– 400 ml di brodo di vitello
– 6 cucchiai Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
– 6 g agar agar
– q.b. sale fino
– q.b. pepe nero

Ingredienti per la sfoglia:
– 250 g farina tipo 0
– 250 g semola di grano duro rimacinata
– 200 g uova (circa 4)
– 50 ml acqua fredda

Ingredienti per la crema di patate:
– 500 g patate a pasta gialla
– 300 ml acqua
– 50 g parmigiano reggiano
– 20 g olio extra vergine di oliva
– 1 pizzico di noce moscata
– q.b. sale fino
– q.b. pepe nero

Ingredienti per la decorazione:
– q.b. pistacchi interi tostati

Brodo di vitello

La prima cosa da fare è preparare il brodo. Nettate la carota, il sedano e la cipolla. Mettete le ossa, la carne, il sale e gli odori in un tegame capiente, aggiungete l’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Trascorso il tempo di cottura filtrate il brodo con un colino a maglie finissime.

Brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP

Prelevate 400 ml di brodo e mettetelo in un piccola casseruola; mettete da parte il resto del brodo che vi servirà per cuocere i raviolini. Portate nuovamente ad ebollizione il brodo prelevato e a questo punto aggiungete l’agar agar e fate andare per 2/3 minuti girando continuamente con una piccola frusta. Ora aggiungente i 6 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, mescolate bene e lasciate intiepidire per 3/4 minuti.

Preparazione ripieno

Ora riempite uno stampo in silicone per piccoli cioccolatini rettangolari (più o meno 1×1,5cm) con il brodo di Aceto Balsamico di Modena IGP. Lasciate raffreddare completamente; dopo circa 1 ora saranno pronti per essere sformati. Questi piccoli parallelepipedi di gelatina di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP saranno il ripieno dei vostri raviolini.

Crema di patate

A questo punto preparate la crema di patate. Pelate, lavate e tagliate a pezzi di circa 2×2 cm le patate. Mettetele in una casseruola, aggiungete l’acqua e fate cuocere fino a che non riuscirete ad infilzarle con una forchetta. Trasferite patate e acqua nel boccale di un frullatore, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio, il parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Mettetela da parte.

Preparazione pasta

Adesso preparate la pasta per la sfoglia. Mettete le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e l’acqua al centro. Lavorate inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico. Avvolgetelo con della pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stesura, farcitura e taglio ravioli

Tagliate l’impasto in 8 pezzi. Stendete la vostra sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di 1,5mm. Una volta che il rettangolo di sfoglia sarà pronto iniziate a preparare i ravioli.

Al centro della metà inferiore della sfoglia adagiate le gelatine a distanza di 3 cm l’una dall’altra. Coprite con la metà superiore della sfoglia e con le mani fate una leggera pressione intorno al ripieno in modo da far fuoriuscire tutta l’aria. Con una rotella a zig zag tagliate i vostri raviolini di circa 2×2 cm. Togliete la sfoglia in eccesso e i vostri raviolini saranno pronti. Procedete così fino a finire la soglia e il ripieno.

Cottura e impiattamento

Mettete a bollire il brodo che avevate messo da parte dove andrete a cuocere i vostri ravioli.

Quando arriverà ad ebollizione tuffate i vostri raviolini nel brodo bollente e lasciateli cuocere per 4/5 minuti. 

Nel frattempo mettete un mestolo abbondante di crema di patate su ogni piatto.

Ora prendete un raviolo e toccatelo con il dorso di un cucchiaio per vedere se il ripieno sarà perfettamente sciolto. A test effettuato scolateli delicatamente con una schiumarola e disponeteli sui piatti con la crema di patate.

Terminate l’impiattamento con un’abbondante manciata di pistacchi tostati.

I vostri Raviolini ripieni di brodo con Aceto Balsamico di Modena IGP su crema di patate sono pronti per essere gustati.

Quando li andrete mangiare prendete un po’ di crema e un raviolino con la forchetta senza infilzarlo in modo che arrivi interno in bocca. Per i meno puristi del bon ton potete utilizzare un cucchiaio per gustare questa esplosiva delizia.

Ricetta in collaborazione con il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
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