È lunedì ed è tempo di scoprire un nuovo prodotto, ed oggi vi parliamo di uno dei salumi più amati della cucina italiana: il Guanciale.
Questo prelibato prodotto è uno degli ingredienti fondamentali della cucina laziale, anche se la provenienza originaria non è della stessa regione. Le sue origini, infatti, sono abruzzesi: esattamente tra la zona del lago di Campotosto in provincia de l’Aquila, e Amatrice, che anch’essa fino al 1927 faceva parte dell’Abruzzo.
Il guanciale è composto da due parti di grasso e una di carne ricavato proprio dalla guancia del maiale. Si ottiene da un taglio nobile del suino, la gota, il pezzo che va dalla testa alla spalla.
Una volta ottenuto questo prezioso taglio di carne, compresa la cotenna, viene condito e massaggiato con sale e tanto pepe nero, per poi passare alla stagionatura che varia dai 60 ai 90 giorni in cantine naturali in modo da avere un clima ottimale.
100 g di Guanciale hanno circa 655 calorie di cui 0% carboidrati, 4,2% proteine e 95,8% grassi.
Quando lo acquistiamo dobbiamo fare attenzione a questi piccoli, ma importanti particolari:
– il grasso deve essere bianco o leggermente rosa, mai giallastro perché starebbe ad indicare la mal conservazione del prodotto;
– il colore delle carne invece dovrà essere rosso, ma non di un rosso accesso, che starebbe a significare una troppo sofisticazione della carne.
Per quanto riguarda la conservazione:
– se lo tagliate a fette o dadini lo dovete nere in frigorifero per 1 al massimo 2 giorni
– se lo tenete intero va in un luogo fresco lontano fonti di calore.
Come dicevamo questo golosissimo salume è alla base della cucina tradizionale laziale per preparare piatti come la carbonara, la gricia e l’amatriciana, ma a noi piace anche tagliato sottile, ma non troppo e messo sopra una fetta di pane casereccio caldo in modo che il calore lo sciolga ed insaporisca la mollica del pane.
Mercoledì vi daremo la nostra versione di uno di questi piatti, per noi quello che lo rappresenta meglio.
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